中國(guó)面條可分為傳統(tǒng)面條和現(xiàn)代面條兩類。傳統(tǒng)中國(guó)面條為手工制作，通過(guò)手工反復(fù)拉扯，用搟面杖搟平，然后用刀切成面絲?，F(xiàn)代面條則是采用機(jī)器大規(guī)模生產(chǎn)，設(shè)備包括初級(jí)加工單元和次級(jí)加工單元。機(jī)制面條的初級(jí)加工步驟包括攪拌原料，松弛面絮，將面絮壓成兩條面帶，再把兩片面帶復(fù)合成 一條面帶，通過(guò)一系列壓輥機(jī)，將面帶逐步壓薄，然后切成面絲。在次級(jí)加工工藝中，根據(jù)面條種類要求，新切的面絲被進(jìn)一步加工處理。
中國(guó)制面技術(shù)逐漸形成了三種方法：(1)是拉伸法，這是對(duì)充分混合熟化的面團(tuán)進(jìn)行反復(fù)拉伸而成的；(2)搟壓法，是對(duì)面團(tuán)反復(fù)搟壓或碾壓成片后經(jīng)切條而成；(3)是擠壓法，它是將面團(tuán)放在壓模中受壓通過(guò)?？壮尚偷囊环N面條。
拉面在我國(guó)各類面條中質(zhì)量最好、烹調(diào)特性最佳，歷代都稱為“席上珍品”?？招睦嬖鵀楸彼位实鄣呢暺?。
福州龍須面，又稱線面，是一種有代表性的拉面，至今已有800 多年歷史。原料多以富強(qiáng)粉，輔以食鹽、甘薯粉、食油、堿和雞蛋等，產(chǎn)品一般細(xì)度為0.7 毫米、長(zhǎng)度190厘米，一般每100公斤面粉可拉線面120公斤。
和面是生產(chǎn)的第一步驟，需加鹽6~10%（依生產(chǎn)季節(jié)不同而異，冬春季為5~7%，夏秋季為8~10％）和加堿0.04~0.07％。和面時(shí)的加水量為55~60%，水要分批加入，揉勻后用濕布蓋好，熟化1小時(shí)。之后將面團(tuán)揉成圓團(tuán)形，放在大陶盆中自然發(fā)酵20~30分鐘，然后在操作木板上劃成長(zhǎng)條，用手沾油揉成直徑為2~2.5厘米的面團(tuán)，再放在大陶盆內(nèi)發(fā)酵20~30 分鐘（俗稱“搓油條”）。用于搓揉油條團(tuán)，邊搓邊撒些甘薯淀粉，搓成直徑為5~7毫米的粉條，再靜止自然發(fā)酵數(shù)十分鐘（俗稱“搓粉條”）。將粉條繞在兩根33厘米長(zhǎng)的竹筷上，每筷55~ 60根面，串好后再放在發(fā)酵柜內(nèi)靜止2小時(shí)，要平掛以使之垂長(zhǎng)。取出兩根面筷，一根固定在特制的面架上，另一端用手拉，反復(fù)拉長(zhǎng)，直拉到190厘米長(zhǎng)，直徑為0.7毫米止。自然曬干即成，也可機(jī)械烘干，但通常用曬干法。
江蘇泗洪縣的空心拉面，實(shí)際上并非空心，只是因和面時(shí)長(zhǎng)時(shí)間的充分揉合使得面團(tuán)中含有較多的空氣而呈微孔狀。空心拉面的制作工藝與龍須面有些相似，主要步驟有：和面（10~ 15分鐘，水50~60%，食鹽3~7%）→切條（將面團(tuán)攤開(kāi)，切成厚30mm、寬 30mm的面團(tuán)條)→搓條(搓成直徑為12~15mm的圓條)→搓油條（盤(pán)在面盆上，盤(pán)一層涂一層油，靜置20~ 25分鐘）→上竿繞條后放入醒面箱內(nèi)醒面30~60 分鐘→拙面（在麻墻，即水泥砂漿刷成的坑坑洼洼的墻上拉成長(zhǎng)度為40~50厘米）→拉面（拉至所需的長(zhǎng)度）→烘干或曬干。
四川中江拉面也是一種中外馳名的面條，至今已有一千多年的歷史。這種拉面細(xì)如頭發(fā)絲，潔白空心，光滑柔韌，風(fēng)味獨(dú)特，回鍋如新。其制作工藝如下：
和面（面粉50公斤，清油0.3~0.35 公斤，食鹽0.35~0.7公斤，水30公斤），靜止熟化 20分鐘→劃條（面團(tuán)放在面板上搓成方形，劃成10條，搓圓擦上清油），靜止1小時(shí)→抻大條(搓成直徑為3厘米的大條)，靜止7~8 分鐘→抻小條（在面板上放撲好粉2~2.5公斤即面粉、淀粉各半，特大條搓成直徑為1厘米的小條），自然發(fā)酵4小時(shí)→上竹 (用兩根竹筷將小條拉成20厘米左右，馬上放入面槽內(nèi)吊起，每根面竹1厘米長(zhǎng)，盞上草席，自然發(fā)酵1~2小時(shí))→撲粉后拉至80厘米長(zhǎng)，再吊在面槽內(nèi)自然發(fā)酵1~4小時(shí)→拉面（將一端竹桿插在面架上，另一端反復(fù)拉至160厘米左右，中間增一竹桿后繼續(xù)拉至所需長(zhǎng)度）→晾曬1~2小時(shí)即為成品。
上面三種拉面均是干制后再食用，下面這種產(chǎn)品則是拉好后馬上放入沸水鍋內(nèi)煮熟，適合現(xiàn)做現(xiàn)燒現(xiàn)吃，因此制作要簡(jiǎn)單很多。
主料是面粉2500克，輔料有水1400克，鹽1.5克、堿5克。制作時(shí)，先將白面與鹽一并放入盆內(nèi)，一手澆水一手和面，打起穗子揉好后加水作軟，醒發(fā)后加上些堿水，揪出約1.5公斤重的面塊，用雙手拉長(zhǎng)再并回成麻花形，這樣反復(fù)抖拉7~8 次（拉面的姿式是騎馬式，兩臂夾腋用下胳膊抖拉，長(zhǎng)度不超過(guò)2米，雙目平視），待面拉均勻后，上案用干粉滾勻，雙手各執(zhí)一端抖拉撐長(zhǎng)，再上案由單條并雙條，反復(fù)拉6次，到64根，邊拉邊滾面粉（炒面一般拉32根）。下鍋時(shí)一手執(zhí)兩頭，一手執(zhí)中間拉長(zhǎng)，把面的頭尾揪斷入鍋煮熟即可。
福建棋子面，是一種著名的拉面片。其制法是，將鹽水和好的4公斤重面粉的面團(tuán)（用鹽量與福州龍須面相同）用搟面杖壓平后，放在兩根懸架著的竹桿上。然后用手工將面團(tuán)向四周逐漸拉抻，隨著面積的增大逐漸增加竹桿，最后將面團(tuán)拉抻成有10平方米大、厚薄均勻且透明的面片，晾曬后均條。這種面條供老弱病小孩產(chǎn)婦食用，特別容易消化吸收。
一根面，又稱扯扯面，長(zhǎng)壽面，在唐（南詔）時(shí)期在大理各族民眾中興起，是一道傳統(tǒng)的巍山民間小吃。顧名思義，一碗面由一根組成，做法要比普通面條要復(fù)雜的多得多。一根面的面粉由精選的幾種不同的面粉調(diào)成，后將一個(gè)大的面團(tuán)揉成纖細(xì)均勻的一根，盤(pán)在面盆上“醒”三至五小時(shí)方成。最復(fù)雜難度最大同時(shí)也最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)便是盤(pán)面，面要足夠有韌勁否則中途便容易斷掉，這便是檢驗(yàn)之前的發(fā)面是否做到位了。盤(pán)面時(shí)由于面相互之間會(huì)黏在一起，所以要在拉的同時(shí)抹上香油，同時(shí)要注意每段面是否均勻粗細(xì)。面條很有嚼勁，韌性十足，再加上別有特色的“帽子”（即配料），黑木耳或野生菌，花生米，酸豇豆，紅燒牛肉或燜肉切小塊制成。面湯味濃郁，一碗一根吃完的感覺(jué)也很是痛快。
通過(guò)搟壓法的制面術(shù)，應(yīng)用最為廣泛且工藝也最為成熟，大宗供應(yīng)的掛面和方便面都是用這種方法制得。
掛面是一種細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細(xì)的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等。目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存，一直是人們喜愛(ài)的主要面食之一。
掛面生產(chǎn)通常是將生鮮面掛在陽(yáng)光下或者在特制的具有控溫控濕的干燥室內(nèi)干燥，將水分降低到大約 10%~12％。在中國(guó)，掛面可謂歷史悠久，在元代開(kāi)始有了掛面的生產(chǎn)，當(dāng)時(shí)主要采用太陽(yáng)曬干。直到新中國(guó)建立前，均為大量的手工制作掛面，僅少數(shù)采用機(jī)械制作。發(fā)展到今天，品種繁多，制作技術(shù)各異，可以分為兩大類：一類是以中國(guó)，日本為代表的東方面條，是經(jīng)過(guò)多道壓輥壓成面帶，切條后利用低溫或中溫保濕較長(zhǎng)時(shí)間烘干而成。全干燥時(shí)間一般為4～8小時(shí)；另一類是以意大利為代表的西方通心面，是在高壓下用擠壓機(jī)擠壓成條再經(jīng)中溫或高溫烘干而成。這兩類產(chǎn)品都起源于我國(guó)。
刀切面也是我國(guó)一種著名的制面技術(shù)，其制作原理是，將和好的面團(tuán)用搟面杖搟成厚薄均勻的面皮，再用刀切條即是濕切面，晾曬后即是干切面。馳名中外的湖北云夢(mèng)魚(yú)面，就屬于這種面條。云夢(mèng)魚(yú)面的生產(chǎn)，至今已有150年的歷史。云夢(mèng)魚(yú)面的制作方法，是采用鮮魚(yú) （青、鯉或草魚(yú)為佳），除去內(nèi)臟、魚(yú)鱗、頭尾和骨皮外絞成肉漿，之后與面粉、豆粉、食鹽和堿等攪拌和面，壓成薄片（每張180~200克，厚度為1毫米），之后上甑蒸熟，取出攤涼后折疊切絲，曬干裝盒即是干魚(yú)面。
伊府面與現(xiàn)在的方便面有些類似，早在清朝時(shí)期就已出現(xiàn)。制作時(shí)，將面粉與雞蛋（2：1）加水混勻壓片制成刀切面后，放在開(kāi)水中煮成七分熟時(shí)撈出瀝去水分，分成100克一團(tuán)，稍冷后逐個(gè)下油鍋炸成金黃色，撈出濾去余油冷卻后裝入塑料袋內(nèi)，同時(shí)放入佐料小塑料袋。佐料的制作是，將豬油150克放入鍋內(nèi)煮沸，用蔥、姜絲炒鍋，隨之放入切碎的蝦米炒一下，冷卻后分成10份，與肉松混勻裝入佐料袋中，每袋 25 克，加熱封口即是。這是目前的包裝油炸伊府面，食用方法與方便面相似。古時(shí)一般將金黃色炸面（不經(jīng)包裝）再用雞湯煨軟，盛在盤(pán)內(nèi)澆上用海參、蝦仁、玉蘭片和雞湯等做成的小澆頭。
這類面條以通心面最具代表。通心面是一種起源于中國(guó)，發(fā)展于意大利而流行于全世界的面制品。根據(jù)所用原料不同，通心面常有傳統(tǒng)和非傳統(tǒng)的兩種。傳統(tǒng)通心面是以杜倫小麥磨制的粗粒粉為原料經(jīng)和面、擠壓和干燥而成；非傳統(tǒng)通心面又分兩種，一種是以普通小麥磨制的粗粒粉或面粉為主要原料制的，另一種是用除小麥以外的谷物或各類種籽粉為原料。
從外型上看，通心面主要有長(zhǎng)條實(shí)心、長(zhǎng)條空心、螺旋狀、短彎狀、貝殼狀、幾何圖形狀和片狀等品種。以商品角度來(lái)講，又有干制品、鮮制品、冷凍熟制品和方便熟制品之分，有的還配有一定量的雞蛋、番茄汁和蔬菜汁等以組成各種風(fēng)味獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。
通心面的生產(chǎn)原理是，將原料與水混勻后送至第二和面機(jī)進(jìn)行真空處理，以排去包含在面團(tuán)中的空氣；之后將面團(tuán)送至螺旋擠壓器中，向模板一端推送強(qiáng)迫通過(guò)?？准葱纬筛鞣N形狀的濕通心面，經(jīng)干燥切條后包裝即是終產(chǎn)品。
傳統(tǒng)通心面的原料杜倫小麥為四倍體，染色體28條（普通小麥為六倍體，染色體42條）；其籽粒很硬，蛋白質(zhì)含量為14％，蛋白結(jié)構(gòu)及蛋白與淀粉之間的相對(duì)布局等方面的特點(diǎn)決定它特別適合于磨制成粗度為350μm以下的粗粒粉制作通心面。同時(shí)，由于多數(shù)杜倫小麥胚乳中所含類胡蘿素比普通小麥高出一倍，而且破壞色素的脂氧合酶的活性較低；因此，用杜倫小麥制作的通心面外觀呈光亮琥珀色的半透明狀。
和面，擠壓和干燥是保證產(chǎn)品質(zhì)量的三大關(guān)鍵。和面操作通常是用高速雙軸和面機(jī)完成的，雙軸各以相反方向旋轉(zhuǎn)以防止形成大塊的面團(tuán)，和面水溫不應(yīng)超過(guò)32～35℃。
從和面機(jī)出來(lái)的面團(tuán)由螺旋喂料器送至擠壓成型機(jī)，擠壓機(jī)內(nèi)部的螺桿迫使面團(tuán)通過(guò)位于擠壓機(jī)末端的成型模板；模板面上的切刀決定擠出產(chǎn)品的長(zhǎng)度，當(dāng)然也會(huì)影響產(chǎn)品的形狀。短制品通心面常用裝有旋轉(zhuǎn)切刀的圓面模板，旋轉(zhuǎn)切刀掠過(guò)模板表面而切斷通心面，長(zhǎng)條制品則多采用水平模板。
干燥是通心面生產(chǎn)過(guò)程中最關(guān)鍵又最困難的一環(huán)，它將濕面水分含量從31%，降至13 %以下?，F(xiàn)多采用大型連續(xù)式干燥機(jī)。目前最常用的三種連續(xù)干燥法是：低溫干燥法，高溫超高溫干燥法和微波干燥法。
干燥過(guò)程可分為三個(gè)階段：預(yù)干燥、主干燥和冷卻，一般在第一和第二階段采用較高的溫度；例如在第一階段，長(zhǎng)通心面的烘干時(shí)間為40~60分鐘，溫度循序上升至75~78℃。在特高溫干燥系統(tǒng)中開(kāi)始的溫度很高，甚至達(dá)到100℃以上。
非傳統(tǒng)通心面原料中蛋白含量低，面團(tuán)品質(zhì)差，因此可添加些動(dòng)植物蛋白以增強(qiáng)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)?？商砑拥闹参锏鞍子写蠖?、豌豆、蠶豆或其它豆類種子粉，濃縮蛋白或分離蛋白，可添加的動(dòng)物蛋白有乳清蛋白、酪蛋白、奶粉、魚(yú)蛋白，血蛋白甚至微生物蛋白，其中以大豆和雞蛋最常用。
在這種面團(tuán)中使用添加劑所發(fā)揮的作用也是很明顯的。添加劑中有的能與蛋白發(fā)生作用而使面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更易形成，有的能抑制淀粉吸水而使產(chǎn)品烹煮時(shí)不會(huì)大量吸水而影響其烹煮品質(zhì)。如單甘酯與直鏈淀粉復(fù)合，在烹煮時(shí)它能阻止淀粉溶于水中；類似的添加劑有卡拉膠、藻酸鹽、植物膠、脂肪酸、抗壞血酸及一些鹽類。此外，面團(tuán)的濕熱處理和烘干溫度的提高也能改善非傳統(tǒng)通心面的品質(zhì)。
根據(jù)不同加工工藝，可將絕大部分面條簡(jiǎn)單分為七大類：生鮮面、掛面、方便面、預(yù)煮面條、冷凍面條、蒸面以及冷凍干燥面。
生鮮面是面條的最初形式，是沒(méi)有經(jīng)過(guò)二次處理的面條，含水量為 32％~38％，主要包括中國(guó)生鮮面 （含鹽的白面條）、日本式白鮮面 （烏冬面），以及黃色的含堿生面條。中國(guó)生鮮面典型配方為每100g面粉中加水28~32g、鹽1~2g；日本烏冬面典型配方為每100g面粉中加入水32~40g、鹽2~5g；黃色含堿生鮮面每100g面粉加水28~34g、鹽1~1.5g,另加入K2CO3和 Na2CO3各0.5g。
不同種類生鮮面的區(qū)別有：（1）顏色不同；（2）原料不同；（3）日式的口感、筋度要比中式的更好一些；（4）含堿生鮮面煮面時(shí)大部分堿成分留在煮面用過(guò)的面湯中，致使面湯不能食用等。
生鮮面條的一個(gè)最重要質(zhì)量特性是誘人的色澤和光滑的外表。日本烏冬面大概通常呈白色或乳白色，煮熟后面條口感柔軟，有彈性，表面光滑。這些優(yōu)點(diǎn)是由于烏冬面制作時(shí)使用的面粉主要用半軟麥磨成，并且通常添加面粉質(zhì)量 5% ~ 15％的馬鈴薯或者木薯淀粉，以改進(jìn)煮熟面條的彈性和滑口性。半軟麥面粉具有低蛋白質(zhì)含量、低灰分 、淀粉破碎率低以及色度好的特點(diǎn)；中國(guó)的生鮮含鹽白面條在中國(guó)大陸和臺(tái)灣普及，生鮮面條生產(chǎn)技術(shù)雖然早早就研發(fā)出來(lái)，但是將市場(chǎng)上的傳統(tǒng)手搟面條實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的歷史卻并不久遠(yuǎn)。中式生鮮面主要特點(diǎn)為色澤潔白透亮（或淡黃色）、煮熟后不糊、不渾湯、口感不粘、不牙磣、柔軟爽口、有彈性、韌性、光潔透亮等。中式面條雖然沒(méi)有日式的口感、筋度好，但更符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，為此，依然受到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可；對(duì)黃堿面條來(lái)說(shuō)，質(zhì)量好的面條應(yīng)該呈現(xiàn)亮黃色，不能有任何黑點(diǎn)或者變色， 咬起來(lái)易斷，有筋道，經(jīng)嚼且有黏彈性，一般使用中高蛋白質(zhì)含量，并且低灰分的硬質(zhì)小麥粉。日式中華面即新鮮黃堿面中通常添加面粉質(zhì)量 1%~2％的酒精，用作防腐劑。
生鮮面只有一天到幾天的保質(zhì)期，這取決于包裝用材料和貯存的條件。它們通常儲(chǔ)存在冷藏條件下，以減少多酚氧化酶引起的褐變和微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
生鮮面的生產(chǎn)工藝流程如下：
面粉 + 食鹽或者堿鹽溶液→攪拌 （10~15 min）→面團(tuán)松馳（15~30 min）→面帶的形成與復(fù)合→面帶熟化（15~30 min）→面帶壓延成預(yù)定的厚度→在面帶的兩面撒上淀粉→將面帶切成預(yù)定的寬度和長(zhǎng)度→滅菌→稱量→包裝→儲(chǔ)存在冷藏室→生鮮面條。
制掛面所用原料面粉的質(zhì)量要求較制拉面的低很多，其面筋含量26~28%，灰分0.55~ 0.7%。和面時(shí)的加水量為35%左右；食鹽的添加量為2~3％；有時(shí)還添加堿0.05~0.2%。和面時(shí)間夏天5~6分鐘，春秋為7~8分鐘，冬天為10~15分鐘，之后靜止熟化10~15分鐘。然后讓散碎的面團(tuán)通過(guò)兩個(gè)大直徑的輥筒之間壓成約10毫米厚的面片，再將面片用軋薄輥連續(xù)壓延7~10道，達(dá)到所要求的厚度（1~2毫米）后通過(guò)一對(duì)切割槽輥筒進(jìn)行切條。狹槽輥筒排列成槽對(duì)槽運(yùn)轉(zhuǎn)，因此切割出的面條斷面呈長(zhǎng)方形與正方形；當(dāng)然可通過(guò)更換切刀形狀生產(chǎn)出圓形、半圓形截面的面條。同號(hào)切刀切出的面條，方形比圓形烹煮的時(shí)間要短些，因?yàn)榉叫蚊鏃l的表面積較大。
面團(tuán)的壓延作用是在同一個(gè)方向上進(jìn)行，面筋纖維沿壓延方向排列成束；這種排列使得面條的強(qiáng)度沿其長(zhǎng)度方向增大，而不是沿寬度方向增大。在小規(guī)模生產(chǎn)中只有單輥壓面機(jī)進(jìn)行反復(fù)壓延，但在大中型廠中都配備多輥壓面機(jī)進(jìn)行連續(xù)壓延加工。加壓的強(qiáng)弱與面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的進(jìn)一步形成有一定的關(guān)系，在壓力達(dá)到某一限度之前，則壓力越大越能促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成；但對(duì)面帶作急劇的過(guò)度壓縮會(huì)使面帶中已形成的面筋結(jié)構(gòu)受機(jī)械破壞，所以軋片的一個(gè)重要參數(shù)是壓延比率。我國(guó)目前應(yīng)用的比較合理的壓延道數(shù)是7道（復(fù)合二道），壓延工序?qū)γ鏃l的食用品質(zhì)影響很大，壓得過(guò)緊會(huì)使面條不易煮熟，壓得過(guò)松煮面時(shí)溶出物多表面粗糙，它們都會(huì)影響到面條的食用價(jià)值。
掛面的烘干分三個(gè)階段：預(yù)烘干、主烘干和終烘干，預(yù)烘干水分由33％降至27~28％，主烘干再降至17~18％，終烘干最終降至14%以下。目前我國(guó)大多數(shù)掛面廠是采用低溫長(zhǎng)時(shí)間隧道式烘干法，這種方法的優(yōu)點(diǎn)是不易斷條；但因烘干時(shí)間長(zhǎng)面條容易酸敗，同時(shí)面條蒸發(fā)的水蒸氣易積聚在烘房頂部凝結(jié)成水滴落下來(lái)，會(huì)影響成品的終干燥，這時(shí)可通過(guò)鼓風(fēng)機(jī)及時(shí)吹風(fēng)排濕來(lái)解決。
掛面的生產(chǎn)工藝流程如下：
面粉 + 鹽或者堿鹽溶液→攪拌 （10~15 min） →面團(tuán)松馳（15~30 min） →面帶的形成與復(fù)合→將面帶壓延成預(yù)定的厚度→切絲，切斷，上桿→預(yù)干燥 （15~25 ℃，60％相對(duì)濕度，30~60 min） →干燥 （40 ℃，70％~80％相對(duì)濕度，6 h） →冷卻 （到室內(nèi)溫度） →剪切到規(guī)定的長(zhǎng)度→包裝→掛面成品。
其他干燥方法包括低溫干燥和高溫干燥。低溫干燥法需要 2 d 的時(shí)間，干燥的面條顏色白、風(fēng)味佳，而且口感與生鮮面相似；高溫干燥法只需 2~3 h，并且經(jīng)常使用隧道干燥設(shè)備，但是煮熟面條的咬感偏硬。和面、干燥過(guò)程是掛面生產(chǎn)的關(guān)鍵工序。和面過(guò)程中，小麥粉與水作用形成面筋網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)而形成面團(tuán)，和面效果對(duì)干燥工序和產(chǎn)品質(zhì)量均有重要影響。干燥工藝影響干燥特性和產(chǎn)品質(zhì)量，干燥參數(shù)的不合理會(huì)造成潮面、酥面、劈條、斷面、能耗升高等一系列問(wèn)題。
方便面，又稱快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般稱為碗面，是一種可在短時(shí)間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品。廣義上是指一種可在短時(shí)間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品，狹義的方便面上通常指由面餅、調(diào)料包及油包組成的銷售成品，市面上以袋裝和杯或碗裝居多。安藤百福在1958年發(fā)明方便面，隨著生活節(jié)奏加快及旅行需要，方便面成為現(xiàn)代生活不可或缺的簡(jiǎn)易食品之一。
方便面分為兩大種：油炸方便面和熱風(fēng)干燥方便面。油炸方便面由于其干燥速度快，糊化度高，面條具有多孔性結(jié)構(gòu)，因此復(fù)水性好，口感好，更方便。但是由于使用油脂，也會(huì)有容易酸敗和成本更高的缺點(diǎn)。熱風(fēng)干燥方便面是將蒸煮后的面條在70~90℃脫水干燥，因此不容易酸敗氧化，保存期長(zhǎng)，成本低。但是由于干燥溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，糊化度低，使得面條內(nèi)部多孔性差，復(fù)水性時(shí)間長(zhǎng)且復(fù)水性差。
在生產(chǎn)油炸方便面的過(guò)程中，成波紋狀面線在進(jìn)入蒸汽通道之前先在表面噴水，然后在 98~100 ℃的蒸面機(jī)內(nèi)蒸 2~3 min。蒸面以后，旋轉(zhuǎn)刀片將波紋面切斷，然后對(duì)折，形成雙層面塊，在面塊上噴灑清水或調(diào)味料水，然后裝入方形油炸面盒，或者將蒸過(guò)的波紋面線拉直，在表面噴灑清水后定量切斷，然后裝入杯形或碗形油炸面盒。油炸機(jī)中面塊在140~160℃的熱油中炸 1~2 min。表面水分迅速蒸發(fā)，內(nèi)部水分被迫向外表遷移，因此蒸汽的形成給面條產(chǎn)生多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，最終，面條內(nèi)的部分水分被油取代。油炸方便面的含水量為 2%~5％。面塊在油炸過(guò)程中產(chǎn)生了許多小孔，它們成了面條在熱水中復(fù)水時(shí)加速水遷移的渠道。因?yàn)橛驼鏃l表面有一層油，所以它們?cè)跓崴腥菀追珠_(kāi)，不會(huì)粘到一起。在食用前僅需在熱水里煮或泡 3~4 min 即可。
油炸方便面的加工工藝流程如下：
面粉 + 鹽或者堿鹽溶液→攪拌 （10~15 min，20~30 ℃）→面團(tuán)松弛 （5~10 min） →面帶形成與復(fù)合→壓延壓薄→切絲，起波紋→灑水→蒸面（98 ℃以上，2~3 min）→風(fēng)扇冷卻→
①切斷，對(duì)折成雙層面塊 （70~120 g） →灑清水或調(diào)味料水→裝入方形油炸盒→用風(fēng)扇除去多余的水→油炸 （140~160 ℃，1~2 min） →倒出面塊→瀝油→冷卻→在面塊上投放調(diào)味料包→密封包裝→用聚乙烯薄膜塑料袋包裝→袋裝方便面；
②拉伸面鏈→灑清水→定量切斷→裝入杯型的油炸盒→油炸 （140~160 ℃，1~2 min） →倒出面塊→瀝油→冷卻→裝入杯中→在面塊上投放調(diào)味料粉或料包→熱密封杯蓋→用聚乙烯薄膜外包杯子→在熱隧道內(nèi)收縮薄膜外層→硬紙板包裝→杯裝方便面。
非油炸方便面的生產(chǎn)過(guò)程是先讓波浪形面條在98~100 ℃的溫度下蒸 2~3 min，然后在 70~90 ℃的強(qiáng)熱風(fēng)干機(jī)中干燥 30~45 min。這里用的干燥溫度比前述的常規(guī)干面條要高，而且干燥時(shí)間短。非油炸方便面的含水量一般少于 12％。
熱風(fēng)干燥方便面的加工工藝流程如下：
面粉 + 鹽或者堿鹽溶液→攪拌 （10~15 min，20~30 ℃）→面團(tuán)松弛 （5~10 min） →面片形成與復(fù)合→壓延壓薄→切絲，切斷→灑水→蒸面 （高于 98 ℃，2~3 min） →用風(fēng)扇冷卻→定量切斷，對(duì)折→熱風(fēng)干燥 （70~90 ℃，30~45 min） →用風(fēng)扇冷卻→在面塊上投放調(diào)味料包→包裝→非油炸方便面。
預(yù)煮面條是指將面條切成預(yù)先確定的重量，然后將其分開(kāi)或放入傳送帶上的籃子中通過(guò)煮沸的水浴。煮沸后，立即將面條浸入冷水中，多余的水從面條表面流出，之后將面條涂上油以防止其粘連。通常將預(yù)煮面條分為半熟面和全熟面兩類。
東南亞的福建面和臺(tái)灣的油面都是代表性的半熟含堿面。福建面是馬來(lái)西亞具有代表性的美食，分為檳城福建面與吉隆坡福建面，在其他地方一般稱為蝦面 (Har Mi)。這兩款福建面雖然由來(lái)與風(fēng)味不同，但其中還是有共同點(diǎn)，那就是黃面與福建人。因?yàn)樗鼈儶?dú)特的堿味和方便的食用性，使這類面條很受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的認(rèn)可。這種面條通常在室溫下保存，但因?yàn)楹扛叨鬃冑|(zhì)，所以必須在 24 h 內(nèi)食用。
半熟堿面是用面粉 （100％）、水 （32%~35％）、鹽 （1%~2％） 和堿鹽 （0.5%~1.0％） 生產(chǎn)的。加水量是由面粉類型、和面機(jī)和制面機(jī)決定的。堿鹽（堿水）通常是碳酸鈉和碳酸鉀的混合物。堿鹽會(huì)對(duì)面條產(chǎn)生特殊風(fēng)味，也影響面條的質(zhì)構(gòu)；另外還使黃酮從面粉多糖中分離出來(lái)，從而使面條變得更黃。面團(tuán) pH 值越高，黃色越強(qiáng)烈。通常用于生產(chǎn)半熟堿面的面粉是用硬質(zhì)或半硬質(zhì)小麥磨出的，其蛋白質(zhì)含量為 10%~12.5％，灰分低于0.50％。半熟濕面的品質(zhì)要求包括，色澤呈亮黃色，不會(huì)隨時(shí)間推移而變黑或褪色，有咬勁、耐咀嚼，并有一定的彈性。
半熟堿面的加工工藝流程如下：
面粉 + 堿溶液→攪拌 （10~15 min） →面團(tuán)松弛 （15~30 min）→面帶形成與復(fù)合→面帶熟化 （0~40 min） →壓延至預(yù)定的厚度 （1.2~1.8 mm） →切絲 （寬 1.5~1.7 mm） →煮面 （45~60 s）→涼水浸泡 （1~2 min） →用風(fēng)扇吹去而條表面多余的水→用旋轉(zhuǎn)刀切成預(yù)定的長(zhǎng)度→加 2％的植物油→混合均勻→稱量→包裝→福建面。
LL 面條是完全煮熟的面條，并經(jīng)過(guò)了蒸汽滅菌處理。大致生產(chǎn)過(guò)程是先將新鮮面條在水中煮10~15 min，接著用流動(dòng)水沖洗并冷卻，然后將面條浸泡在有機(jī)酸稀溶液中，再進(jìn)行包裝和蒸汽滅菌，滅菌時(shí)間為 30 min。酸的種類和濃度、酸溶液的溫度以及浸泡時(shí)間對(duì)面條產(chǎn)品的酸味有非常重要的影響。LL 面條的保質(zhì)期通常要求是室溫下 6 個(gè)月以上，為了控制耐熱細(xì)菌的生長(zhǎng)，必須將調(diào)節(jié) pH值和蒸汽滅菌二者并用。要想獲得更長(zhǎng)的保質(zhì)期，煮熟面條必須浸泡在 pH 值 3.8~4.0 的有機(jī)酸溶液中，而且包裝后的面條須在 95 ℃的蒸汽中加熱 40 min。有機(jī)酸和甘氨酸一起使用可以有效增強(qiáng)防腐效果。
大多數(shù) LL 面條都是烏冬面，只有少數(shù)是日式中華面。LL 烏冬面通常由100％的面粉、32%~34％的水和 2%~4％的鹽制成。烏冬面面粉的蛋白質(zhì)含量為8.5%~9.5％（14％濕基），灰分含量為0.40％或更低（14％濕基）。日式中華面的配方為100％的面粉、32%~34％的水、1％的鹽和0.81％的堿水 （K2CO3與Na2CO3的質(zhì)量比為 6∶4）。日式中華面面粉的基本要求是 10.5%~12％的蛋白質(zhì)和 0.33%~0.38％的灰分（14％濕基），為特殊篩選的面粉。
LL 面的加工工藝流程如下：
面粉 + 鹽水或堿溶液→攪拌 （10~15 min，20~30 ℃） →面 團(tuán) 松 弛 （15~30 min） → 面帶形成與復(fù)合 → 面帶熟化（15~40 min） →壓延成預(yù)定厚度→面條切絲，切斷→水煮→沖洗和冷卻，酸堿值控制 （pH 值 4.0） →包裝成枕式→蒸汽滅菌（95~98 ℃，30~40 min） →冷卻→包裝氣孔檢查→外包裝→成品。
采用冷凍的食品保鮮技術(shù)，可以提高食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感和食用方便性。通過(guò)快速冷凍技術(shù)，在冷凍箱內(nèi)儲(chǔ)藏的熟面條的新鮮度可以保持1年?？焖倮鋬黾夹g(shù)可以應(yīng)用于很多類型的面條生產(chǎn)，其中最常見(jiàn)的是冷凍生面和冷凍熟面。冷凍生面的傳統(tǒng)制法是先將生鮮面快速冷凍至 ~ 20 ℃，然后進(jìn)行包裝，再放入冷凍箱中儲(chǔ)存?，F(xiàn)代大規(guī)模生產(chǎn)則是將生鮮面先包裝，然后快速冷凍。冷凍熟面的生產(chǎn)則包括煮面、沖洗，用低于5 ℃ 的冷水浸泡，裝入方塊型模具，快速冷凍至~ 20 ℃，然后傳送到冷凍箱內(nèi)儲(chǔ)存。
為了盡可能地保留熟面的新鮮品質(zhì)，要盡量縮短從煮好面到完成冷凍的時(shí)間。冷卻也是一個(gè)重要步驟，冷卻會(huì)阻止熟面的膨脹，因此冷卻水的量也是重要參數(shù)。冷凍面條的質(zhì)量受儲(chǔ)藏溫度的影響很大，因此從生產(chǎn)到運(yùn)輸再到最終消費(fèi)，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要經(jīng)常性的和系統(tǒng)性的控制。儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件對(duì)冷凍食品品質(zhì)有很大的影響。
盡管冷凍面越來(lái)越流行，但是因?yàn)槔鋬錾嬖趦?chǔ)藏期間易發(fā)生脫水現(xiàn)象，所以產(chǎn)量相對(duì)較少，即使在日本，它們也僅占面條總產(chǎn)量的4%~5%。高吸水率和添加改性淀粉可以有效改善冷凍面條的質(zhì)地。
冷凍生面的加工工藝流程如下：
面粉 + 鹽水或堿溶液→攪拌(10~15 min，20~30 ℃） 面團(tuán)松弛 （15~30 min） →面帶形成與復(fù)合→面帶熟化 （15~40 min）→壓延成預(yù)定厚度→撒上淀粉→面條切絲和切斷→包裝 （每份100~150 g） →快速冷凍 （10~20 min，中心溫度小于 ~ 20 ℃）→冷凍箱儲(chǔ)藏 （低于 ~ 20 ℃） →成品。
冷凍熟面的加工工藝流程如下：
面粉 + 鹽水或堿溶液→攪拌 （10~15 min，20~30 ℃） →面 團(tuán) 松 弛 （15~30 min） → 面帶形成與復(fù)合 → 面帶熟化（15~40 min） →壓延成預(yù)定厚度→面條切絲和切斷→水煮 （高于 98 ℃，55%~70％含水量） →沖洗和冷卻 （產(chǎn)品的溫度低于5 ℃） →裝入托盤(pán) （每份 200~250 g） →快速冷凍 （20~30 min，中心溫度小于 ~ 20 ℃） →取出面塊→包裝→冷凍箱儲(chǔ)藏 （低于 ~ 20 ℃） →成品。
蒸面條是指經(jīng)過(guò)飽和或不飽和蒸汽處理鮮面條，即經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間 （4 min 以上） 蒸制的面條。大多數(shù)蒸面條都是堿面條，不過(guò)堿鹽用量通常要比鮮堿面條低，堿性鹽添加量0.3% ~ 0.5%，終產(chǎn)品水分含量通常在28% ~ 65%，其中水分低于32%的蒸面條在蒸制后被部分干燥處理。蒸面有獨(dú)特的質(zhì)量特征，與其他面條相比，它們的口感更有筋道，更耐咀嚼，更有彈性。另外，與用生面做成的熱湯面相比，用蒸面條做成的熱湯面，其蒸面的質(zhì)構(gòu)更加穩(wěn)定，不易發(fā)糊。
蒸面條分為兩大類型：低水分蒸面條和高水分蒸面條。以含水量35%為界限，含水量低于35％的為低水分蒸面條，面條表面比較干燥，所以易于操作，保質(zhì)期也比較長(zhǎng)。高于35%為高水分蒸面，主要是“日本炒面”。
低水分蒸面的工藝流程如下：
面粉 + 鹽水或堿溶液→攪拌 （10~15 min） →面團(tuán)松弛（15~30 min） →面帶形成與復(fù)合→面帶熟化 （15~40 min） →壓延成預(yù)定厚度 → 撒上淀粉 → 面條切絲和切斷 → 蒸面10~15 min→松散面條→稱量→包裝→成品。
高水分蒸面通常是蒸制 4~6 min，并且在管道式蒸床中蒸制時(shí)，要向面條間隙性地噴水。如果面條沒(méi)有吸收足夠水分，則需要將蒸過(guò)的面條放入溫水 （65~70 ℃） 中浸泡約 2 min，或在沸水中煮約 1 min。然后用冷水沖洗面條，瀝干水分后拌入 1%~2％的植物油，最后進(jìn)行包裝。高水分蒸面含有大約 60％的水分。
凍干面又稱FD面、FD凍干面。FD是英文 Freeze Dried 的簡(jiǎn)寫(xiě)，意為真空冷凍干燥。凍干面采用真空冷凍干燥技術(shù)將鮮面條、湯以及蔬菜速凍，后在零下低溫的真空環(huán)境中完成脫水干燥。凍干面像其他速食面一樣，只需開(kāi)水沖泡，即可恢復(fù)原來(lái)的面貌，且色、香、味基本保持不變。
冷凍干燥食品的總體品質(zhì)通常優(yōu)于其他類型的干燥食品。這是由于凍干面沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫改變食物的物理化學(xué)結(jié)構(gòu)，因此它的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有流失，基本與新鮮食物相等。此外，高達(dá)95%的脫水率使得食品保質(zhì)期大大延長(zhǎng)，在不破壞包裝的前提下，可在常溫環(huán)境中保存五年以上。但是，由于生產(chǎn)成本高而在商業(yè)上沒(méi)有被普及。
冷凍干燥面的加工工藝流程如下：
面粉 + 鹽或者堿鹽溶液→攪拌 （10~15 min，20~30 ℃）→面團(tuán)松弛 （15~30 min） →面帶形成與復(fù)合→面帶熟化（15~40 min，95％相對(duì)濕度） →壓延壓薄→切絲，切斷→煮面（98~100 ℃） 到65%~70％含水量→沖洗和冷卻 （小于 10 ℃）→裝盤(pán)→快速冷凍（大約 20 min）至~ 20 ℃→真空干燥 （1~2 d）至低于 5％水分→包裝 （加料包） →成品。
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